Percorrere luoghi attraverso i sapori: è questo lo scopo delle Confezioni della Selezione Oli d’Italia – Sabino Basso. Nel nostro quarto percorso rielaboriamo le ispirazioni dei precedenti, godendo della “Tavola Mediterranea” e la confezione che si ispira a essa.
Le Confezioni della Selezione Oli d’Italia nascono dal desiderio di condurvi in un viaggio alla scoperta della nostra terra e dei suoi prodotti, attraverso le sue opere più prelibate e i suoi sapori migliori.
Nella prima tappa di questo viaggio abbiamo percorso la nostra terra, il luogo in cui la nostra Storia ha avuto inizio: l’Irpinia. Nella seconda e nella terza tappa abbiamo ampliato questo orizzonte, percorrendo parte della regione in cui viviamo e ripercorrendo la storia del meridione: la Campania e la Magna Grecia.
Nella nostra quarta tappa tiriamo una prima linea di queste esperienze, proponendovi i sapori e i saperi della confezione che raccoglie queste suggestioni e le sustanzia in un unico box: la Tavola Mediterranea.
Percorreremo nuovamente alcuni tragitti e ne scopriremo di nuovi, a partire dalla Sicilia dove ci siamo lasciati nel tour della Magna Grecia. Da lì ripercorreremo i nostri passi fino all’Agro Nocerino Sarnese e ai paesi in cui si produce il pomodo San Marzano, per poi rientrare in Irpinia verso Castelfranci e Avellino.
La confezione Tavola Mediterranea si compone di una selezione di prodotti provenienti da questi territori. Al suo interno troviamo: una bottiglia di IGP Sicilia della Selezione Oli d’Italia – Sabino Basso, olio extravergine d’oliva in bottiglia in vetro da 500 ml prodotto con le migliori olive delle varietà sicule Biancolilla e Cerasuola; una confezione di pelati Monache Rosse di Villa Raiano, pomodori pelati di San Marzano in vasetto in vetro da 1 kg; una confezione di Fusilli Avellinesi del Pastificio Graziano, pasta di semola di grano duro 100% italiano, essiccata lentamente a bassa temperatura in pacco formato 500 g; una bottiglia di Taurasi, vino rosso prodotto con uve Aglianico provenienti dai vigneti nei comuni di Montemarano e Castelfranci, siti nella provincia di Avellino, in bottiglia da 750 ml.
Una selezione che offre il meglio del nostro mare e delle nostro terre, che porta in tavola alcuni dei migliori sapori della Tavola Mediterranea.
Nella prima tappa di questo viaggio abbiamo percorso la nostra terra, il luogo in cui la nostra Storia ha avuto inizio: l’Irpinia. Nella seconda tappa abbiamo ampliato questo orizzonte, percorrendo parte della regione in cui viviamo: la Campania.
Nella nostra terza tappa arriveremo ancora più lontano, percorrendo le regioni del Sud che furono colonizzate dai greci nel corso della “seconda colonizzazione”: la cosiddetta Magna Grecia.
Visiteremo tre regioni: ripercorreremo il Cilento campano, terra tra mito e storia, per poi proseguire lungo il mar Tirreno e la Calabria, fino a varcare lo stretto e toccare la Sicilia. La confezione Magna Grecia si compone di una selezione di tre bottiglie della Selezione Oli d’Italia – Sabino Basso.
Si tratta di una bottiglia di DOP Cilento, olio extravergine d’oliva in bottiglia in vetro da 500 ml prodotto esclusivamente con le migliori olive della varietà Frantoio, Leccino e Ogliarola tipiche del Cilento; di una bottiglia di IGP Calabria, olio extravergine d’oliva in bottiglia in vetro da 500 ml prodotto esclusivamente con le migliori olive della varietà calabrese Carolea; e di una bottiglia di IGP Sicilia, olio extravergine d’oliva in bottiglia in vetro da 500 ml prodotto con olive della tipologia Biancolilla e Cerasuola.
Allacciamoci le scarpe, riportiamo gli orologi indietro nel tempo e cominciamo il nostro viaggio attraverso la Magna Grecia e le regioni da cui provengono gli oli e le olive delle bottiglie in confezione.
Portiamo in tavola il Mediterraneo
La confezione della Selezione Oli d’Italia – Sabino Basso “Tavola Mediterranea” vuole portare sulla vostra tavola una sintesi della tradizione dei sapori mediterranei.
Ogni pezzo che la compone, come avrete intuito, ricopre un ruolo di primo piano nelle abitudine culinarie italiane.
L’olio, il pelato, la pasta e il vino si accompagno gli uni agli altri per un risultato unico, semplice e iconico.
Nel nostro tour della Tavola Mediterranea seguiremo questo percorso, a partire dalla base dell’olio.
Ma prima di addentrarci sulla nostra tavola, un accenno a ciò che accomuna tutte queste pietanze: la dieta mediterranea.
La dieta mediterranea
I sapori della “Tavola Mediterranea” sono noti in tutto il pianeta per aver dato origine a uno straordinario regime alimentare, la dieta mediterranea.
Cosa intendiamo quando parliamo di “dieta mediterranea” e quali sono i motivi della sua notorietà?
Con “dieta mediterranea” indichiamo un regime alimentare praticato, con sensibili varianti, nei paesi che si affacciano sul bacino del mar Mediterraneo.
Il regime è caratterizzato da un consumo significativo di prodotti cerealicoli, come pane e pasta, e di prodotti ortofrutticoli, affiancati dal consumo moderato di legumi, pesce e di vino principalmente rosso. Il condimento di base è il nostro amato olio d’oliva.
A tale prassi alimentare, che si basa sul consumo bilanciato di alimenti ricchi di fibre, antiossidanti e grassi insaturi e sulla riduzione di grassi alimentari e colesterolo, è stato riconosciuto un ruolo rilevante nella prevenzione delle malattie croniche e nella determinazione della salute dei soggetti durante tutta la vita.
Per tale ragione e per i valori culturali tradizionali che la dieta veicola anche nelle pratiche di produzione e socialità connesse al cibo, nel 2010 l’UNESCO ha iscritto tale dieta nella “List of the intangible cultural heritage of humanity”, in particolare per l’insieme di usanze praticate in Spagna, Grecia, Italia e Marocco.
La piramide della dieta mediterranea
Nel 1999 un gruppo di studio del Ministero della Salute della Grecia, basandosi sugli studi epidemiologici effettuati (soprattutto il “Seven Countries Study”), elaborò uno schema dietologico pubblicandolo col nome di “Piramide della Dieta Mediterranea greca per l’adulto”.
La piramide era già stata elaborata graficamente in un altro studio internazionale del 1980. Questo studio si basava sulle usanze dietetiche dell’isola di Creta e dell’Italia meridionale dei primi anni ‘60, affiancate da una regolare attività fisica giornaliera.
La piramide della dieta mediterranea elaborata nel 1999 comprende il consumo di circa 22-23 porzioni di alimenti al giorno, divise in 3 o 4 pasti e con un’ampia variabilità di cibi per deplorare carenze nutrizionali.
La piramide del ‘99 fu costruita indicando i cibi e non i nutrienti affinché il pubblico potesse comprenderla più facilmente.
Soprattutto, affermavano gli studiosi greci, l’aspetto fondamentale della dieta mediterranea è la modesta quantità di ogni porzione.
IGP Sicilia, il condimento per eccellenza
La cucina siciliana è l’espressione dell’arte culinaria sviluppata in Sicilia fin dall’antichità ed è strettamente collegata alle vicende storiche, culturali e religiose dell’isola.
Già dai tempi della Magna Grecia in Sicilia si andava sviluppando uno stile ben preciso di abitudini culinarie.
Uno stile che, col passare dei secoli, si è arricchito di nuovi sapori e di nuove pietanze, seguendo le vicissitudini storiche dell’isola mediterranea.
Si tratta quindi di una cultura gastronomica regionale che mostra tracce e contributi di tutte le culture che si sono stabilite in Sicilia negli ultimi due millenni.
Sono questi i motivi per cui abbiamo deciso di proporvi, nella confezione “Tavola Mediterranea”, il nostro IGP Sicilia della Selezione Oli d’Italia – Sabino Basso.
Grazie al suo clima mite, l’isola è ricca di spezie e piante aromatiche: origano, menta, rosmarino, fanno parte dei condimenti quotidiani.
L’olivo rientra a pieno diritto tra questi e, grazie alle specificità delle varietà Biancolilla e Cerasuola, presenta delle caratteristiche organolettiche uniche.
Il colore del nostro IGP Sicilia è giallo dorato con riflessi verdi. Il fruttato, intenso e complesso, si apre con spiccati sentori di erba fresca e pomodoro acerbo.
Il gusto è dolce e molto elegante con toni di erba fresca, pomodoro acerbo e cardo resi vivaci da leggere note di piccante e amaro appena pronunciato.
Tanti nomi, una sola cultivar: la Biancolilla
La Biancolilla è ritenuta una delle varietà più antiche tra le olive e gli uliveti italiani.
È annoverata tra le cultivar autoctone siciliane e si ritiene che sia originaria della zona di Caltabellotta, nell’agrigentino.
L’oliva Biancolilla è molto apprezzata per la grande produttività e per la rimarchevole rusticità.
Il suo nome più noto deriva dal processo di maturazione, durante il quale le drupe passano dal tipico colore verde del frutto acerbo a una tonalità di rosso tendente al violaceo.
La Biancolilla è coltivata prevalentemente in Sicilia occidentale (soprattutto nel palermitano e nell’agrigentino), ma è presente anche sul versante orientale dell’isola.
Proprio quest’ampia diffusione è la causa dei tantissimi nomi che assume: Bianca, Biancolina, Imperialidda, Jancuzza, Marmorina, Pruscarina, Siracusana e potremmo continuare a lungo!
Si tratta di una cultivar resistente, capace di svilupparsi anche su territori alto-collinari e con scarsa disponibilità di acqua, fattore che la rende ottima per i terreni secchi tipicamente siculi.
Tra le principali peculiarità dell’olivo ricordiamo le radici, molto profonde e ampiamente diffuse.
L’olio extravergine di oliva Biancolilla racchiude molti dei sapori tipici della produzione alimentare sicula.
L’olio della cultivar Biancolilla è eccellente per il condimento di piatti a base di pesce o di verdure, ma si può utilizzare anche per la realizzazione di dolci in sostituzione del burro o dell’olio di semi.
La Cerasuola, nata per l’olio
La seconda cultivar che dà origine al nostro IGP Sicilia è la Cerasuola. Anch’essa è tra le cultivar più diffuse in tutto il territorio siciliano.
Le zone di produzione di questa varietà coprono ampi settori del versante occidentale della regione, in particolare nella provincie di Trapani, di Palermo e di Sciacca.
Queste olive hanno una vocazione esclusivamente olearia e sono caratterizzate da una resa piuttosto alta.
Le olive Cerasuola hanno una pezzatura grande: possono superare i 7 grammi di peso. La forma delle drupe è ellittica, mentre il colore in fase di maturazione volge al nero o al violaceo.
Le caratteristiche dell’olio ricavato dalla Cerasuola variano a seconda della fase di maturazione in cui viene effettuato il raccolto, dal tipo di suolo in cui cresce l’olivo e in base ai metodi di coltivazione.
Quest’olio conserva molto bene le proprie qualità gustative nel corso del tempo ed ha un contenuto nutrizionale molto benefico. Per approfondire queste qualità, vi suggeriamo le lettura dell’articolo dedicato alle proprietà benefiche dell’olio sul sito Olio Basso.
In cucina, l’olio della Cerasuola è molto usato per il condimento di piatti a base di carni, di zuppe e di insalate.
I pelati San Marzano – Monache Rosse
Monache Rosse è la linea di pomodori che nasce per riscoprire il gusto di questo alimento semplice e magnifico, il pomodoro.
Promossa da Villa Raiano e da Raffaele Vitale per ridare sostanza a sapori “dimenticati”, accantonati dalla frenesia della moderna produzione e consumo di cibi.
La linea Monache Rosse è contraddistinta da un’etichetta obliqua, che ricorda gli angoli del “maccaturo”.
Cos’era il maccaturo? Era il tradizionale copricapo, spesso contraddistinto da colori sgargianti come il rosso, indossato dalle donne che raccoglievano e selezionavano i pomodori nei campi.
Nella confezione Tavola Mediterranea troverete un delizioso vasetto in vetro da 1 kg di pomodori pelati San Marzano – Monache Rosse.
Andiamo a presentarvi nel dettaglio, qualora non lo conosceste, questo magnifico prodotto campano.
Le località del San Marzano
Il pomodoro San Marzano è prodotto nella parte dell’Agro Nocerino Sarnese che si estende nella pianura del Sarno.
Tale area è ricoperta per la maggior parte da materiale piroclastico di origine vulcanica, giunto lì grazie all’eruzione delle pomici di Avellino (ne parlammo proprio nel nostro primo tour e nel primo articolo storico su Olio Basso).
I terreni dell’Agro Nocerino Sarnese si presentano come molto profondi, soffici, con buona dotazione di sostanza organica dovuta all’origine vulcanica e un’elevata quantità di fosforo e di potassio.
L’idrologia del territorio è molto ricca, grazie alla presenza di numerose sorgenti e di abbondanti falde a diversa profondità.
L’acqua per uso irriguo viene derivata, in genere, da pozzi che si alimentano direttamente dalla falda freatica.
Circa il clima, l’Agro Nocerino Sarnese risente della benefica influenza del mare.
Le escursioni termiche non sono notevoli e raramente si verificano gelate. Soprattutto, la grandine è piuttosto rara. I venti dominanti sono il Maestro e lo Scirocco.
Le piogge sono abbondanti in autunno, inverno e primavera, scarse o quasi nulle in estate.
Sebbene le piogge difettino nei mesi estivi, l’umidità relativa dell’aria si mantiene elevata; il trapianto, di norma, si esegue nella prima quindicina del mese di aprile, però può protrarsi fino alla prima decade di maggio.
L’Oro rosso della Campania
La denominazione di origine protetta del pomodoro San Marzano dell’agro sarnese-nocerino è riservata al pomodoro pelato ottenuto da piante dell’ecotipo San Marzano.
Secondo alcune teorie, il primo seme di pomodoro San Marzano arrivò in Campania nel 1770, come dono del viceré del Perù al re di Napoli.
Fu piantato nell’area corrispondente all’attuale comune di San Marzano sul Sarno, dove attecchì bene grazie alla fertilità del suolo.
Il processo di trasformazione industriale del pomodoro San Marzano è cominciato intorno al 1926.
Purtroppo la coltivazione originale “San Marzano” è stata distrutta da una virosi: è stata ufficialmente cancellata dal catalogo delle varietà di pomodoro 30 anni fa, nel 1991.
Le varietà attualmente ammesse per la produzione agricola dal disciplinare di produzione della DOP conservano però gran parte del patrimonio genetico dell’originale.
Tali varietà sono:
- la KIROS (precedentemente nota come “Selezione Cirio 3”);
- il “San Marzano 2”;
- gli ecotipi afferenti a queste tipologie di pomodori;
Tra queste ricordiamo la “20 SMEC 3”, ottenuta dal lavoro di selezione nell’ambito di un progetto finanziato dalla Regione Campania e affidato al Consorzio per la Ricerca Applicata in Agricoltura.
In ogni caso queste varietà possono concorrere alla produzione del San Marzano solo e solo se sono prodotte e trasformate da aziende campane presenti nelle zone settentrionali della provincia di Salerno e, in pochi casi, nel Vesuviano e nell’Avellinese.
La normativa pone regole severe anche in merito alle modalità di raccolta.
I frutti devono essere colti esclusivamente a mano, in maniera scalare, quando essi raggiungono la completa maturazione. Ciò, quindi, determina che la raccolta si tenga in più riprese.
I frutti raccolti devono essere sistemati e trasportati in contenitori di plastica, la cui capienza è di circa kg 25.
Per il trasporto all’industria di trasformazione, le bacche arrivate al centro di raccolta aziendale e/o collettivo possono successivamente essere trasferite in cassoni, singolarmente identificati, che non superino 2,5 quintali.
Sebbene l’originario pomodoro di San Marzano sia attualmente estinto, le varietà oggi riconosciute come DOP sono così fedeli e così monitorate da essere equivalenti all’originale.
Il nostro San Marzano – Monache Rosse è quindi contraddistinto da una polpa compatta e carnosa, poco acquosa e con pochi semi che, una volta reso in formato di pelato, lo rendono perfetto per una cottura veloce, che permette di conservare un sapore più vivace nella salsa di pomodoro.
Ora ritorniamo all’Irpinia, per scoprire gli ultimi due protagonisti della Tavola Mediterranea.
I Fusilli Avellinesi del Pastificio Graziano
Il Fusillo Avellinese è un formato tipico della tradizione gastronomica irpina.
È stato riscoperto dal Pastificio Graziano e recuperato nelle sue caratteristiche tipiche.
Oggi questa specialità costituisce il fiore all’occhiello del Pastificio Graziano e viene prodotto con un rigorosamente lento processo di essiccazione e con la tradizionale trafila al bronzo.
La ricetta originale del Fusillo è attualmente sconosciuta.
Questo perché essa è tramandata oralmente nei comuni della provincia di Avellino e ogni zona presente delle varianti nella realizzazione.
L’impasto è composto da acqua calda e farina oppure da farina e semola.
La matassa viene lavorata a mano e allungata in cilindretti di circa 5 centimetri che singolarmente vengono schiacciati con il fuso di ferro con un movimento dal basso verso l’alto.
In tal modo la pasta si attorciglia intorno al fuso e acquistando la sua tipica forma.
Allungata fino ai circa sette centimetri, il Fusillo viene poi velocemente sfilato dal fuso e adagiato per arieggiare.
L’asciugatura è una delle fasi più importanti della lavorazione.
Impiega non meno di due ore, secondo il grado di umidità e le condizioni atmosferiche.
La ricetta principale dei fusilli avellinesi vuole il ragù di carne, preparato in precedenza e “fatto tirare” per svariate ore.
Il Taurasi, il rosso dell’Irpinia
Abbiamo già raccontato la storia del Taurasi nel tour della confezione “Irpinia”, qualche mese addietro.
Come ricorderete, lo storico Tito Livio attesta che già in età augustea l’ager Taurasinus divenne popolare per la qualità del vitigno Aglianico e la bontà dei vini che se ne ricavavano.
Le uve Aglianico irpine sono l’origine del Taurasi DOCG di Villa Raiano, presente anche nella confezione “Tavola Mediterranea”.
Il Taurasi è un vino dal sapore asciutto e pieno, dal retrogusto persistente.
Il suo odore è etereo e gradevole, accompagnato da un colore rubino tendente al granata.
La relazione tra il Taurasi e l’Irpinia è fatta di Storia, cultura e gastronomia.
Il Taurasi di Villa Raiano è prodotto con le uve dei vigneti dei comuni irpini di Montemarano e Castelfranci. Oggi vi portiamo proprio a Castelfranci.
Alla scoperta di Castelfranci
Il comune di Castelfranci ha origini medievali: si ipotizza che sia sorto poco prima del Mille.
Lo storico e politico veneziano Pietro Giustiniani vi fa riferimento nelle sue opere, chiamandolo Castelfranco e definendolo una fortezza.
Secondo un’altra tradizione Castelfranci avrebbe avuto origini al tempo della “discesa” di Ludovico II, re di Francia, in Italia (851). A testimoniarlo, il toponimo derivato da “castel de’ Franchi”.
Le origini del borgo emergono chiaramente tra le viuzze del centro storico, che tutt’oggi presenta i tratti dell’impianto urbanistico medievale con vicoli, chiese, palazzi gentilizi e portali scolpiti in pietra.
Tra gli scorci più affascinanti della città, vi ricordiamo la Chiesa parrocchiale di Santa Maria del Soccorso. L’edificio, accuratamente restaurato dopo il sisma del 1980, conserva disposti simmetricamente sulla facciata tre magnifici portali settecenteschi di pietra.
Non lontano sorge un altro punto d’interesse, anch’esso un luogo di culto: è la Chiesa di San Nicola di Bari, ornata da riquadri decorativi in tufo e da un portale tardo-rinascimentale.
In conclusione…
La confezione Tavola Mediterranea della Selezione Oli d’Italia – Sabino Basso ci ha portato attraverso alcune delle regioni e dei sapori più amati del paese.
Partiti dalla Sicilia, dove ci eravamo fermati ammirando le bellezze della Magna Grecia, abbiamo risalito la penisola fino all’Agro Nocerino Sarnese e all’Irpinia.
Lì abbiamo avuto modo di prendere fiato e di scoprire come l’olio, i pelati, la pasta e il vino si uniscano amabilmente per darci un pasto sano, nutriente e buono.
La nostra terra ha ancora tanto da mostrarci e da farci assaporare.
Vi aspettiamo per il prossimo tour delle confezioni Selezione d’Italia – Sabino Basso, sperando sempre di ispirare nuovi percorsi nel gusto, nella cultura, nella storia della nostra Italia.
Fedele nel gusto, sempre.
Spedizione gratuita in Italia a partire da €55